Expertos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), acompañaron a reconocidos chefs en la preparación de originales platos. Los cocineros Cristián Sierra y Rodrigo Quiroga destacaron el trabajo realizado para poner...

Expertos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), acompañaron a reconocidos chefs en la preparación de originales platos. Los cocineros Cristián Sierra y Rodrigo Quiroga destacaron el trabajo realizado para poner en valor productos de gran calidad como las carnes de vacuno de la zona sur de Chile y las papas de colores (Mundo Agropecuario).

A través de dos innovadores productos como la carne de Novillo de Osorno -que está postulando a un sello de origen- y papas de distintos colores, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), presentó su labor en la novena versión de Ñam Santiago, evento que se desarrolló desde el jueves hasta el domingo, en el Cerro Santa Lucía, en Santiago.

El Director Nacional del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Pedro Bustos, dijo que “este festival gastronómico nos permite dar a conocer el trabajo que estamos realizando para potenciar, diferenciar y agregar valor a los alimentos chilenos, en este caso dos productos de consumo masivo como la carne de Novillo de Osorno, que busca diferenciarse por su calidad y las papas de colores, que tienen un alto potenciar para el consumo humano y la industria de colorantes naturales”.

Entre food trucks, cocinerías y pequeños productores y emprendedores, se realizaron las cocinas trasvasije, a cargo de dos destacados chefs, que contaron con el apoyo de los investigadores de INIA Remehue, Rodrigo Morales y Manuel Muñoz.

El jueves 4 de abril, a las 18:30 horas, fue el turno de la carne de Novillo de Osorno. Cristián Sierra, joven cocinero que ha dado mucho que hablar con su propuesta en el Sierra Restaurante, abierto desde el año pasado en Providencia, en Santiago, cocinó un pollo ganso, de la nueva marca de carnes premium de Osorno, Fundo Los Tineos.

El ex sous chef (segundo a bordo) en el restaurante Boragó y elegido entre los 100 jóvenes emergentes de la revista El Sábado de El Mercurio el 2018, preparó una innovadora y vanguardista carbonada, utilizando pollo ganso curado en sal durante 6 meses y mechada deshidratada.

Para Sierra “es muy importante la labor de investigación que desarrolla el INIA, porque permite dar a conocer las características que tiene cada producto. En este caso la carne chilena proveniente del sur, que es muy diferente a la carne importada de Estados Unidos o Brasil, por ejemplo”.

Rodrigo Morales, doctor en calidad de carnes rojas de INIA Remehue, explicó que la calidad de las carnes del sur de Chile radica en la alimentación y la genética del ganado. “Las carnes del Novillo de Osorno son magras, porque provienen de sistemas basados en el consumo de pasto y por ello tienen un alto contenido de ácido linoleico conjugado y una buena relación omega3-omega6, que son características beneficiosas para la salud. Además, en este caso, la carne que se utilizó es de animales Angus, que es una raza especializada que infiltra muy bien la grasa generando carnes blandas y con un rico sabor”.

El viernes 5 de abril, a las 15:30 horas, el chef boliviano, Sebastián Quiroga, dio una clase de cocina con papas de colores.

Sebastián Quiroga tiene en La Paz, Bolivia, el restaurante vegano Ali Pacha (universo de plantas en aymara), donde desarrolla cocina de autor contemporánea y ha cosechado varios premios internacionales.

Quiroga, quien está empeñado en reposicionar la inmensa variedad de vegetales y plantas que tiene Bolivia, cocinó una papa morada, rica en antioxidantes con una salda de ají.

En la ocasión, el mejorador genético de papa de INIA Remehue, Manuel Muñoz, explicó que el INIA ha desarrollado 13 variedades de papa comerciales para diferentes usos culinarios, desde papas cocidas en agua o hervidas, hasta papas especiales para el horno, ensaladas o papas fritas en bastones o en chips. “Junto con ello estamos trabajando con papas de colores para la alimentación humana y también para el desarrollo de colorantes naturales, por eso es muy importante la opinión que nos dieron los cocineros”.