Investigadoras de un proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) que busca detectar nuevas líneas mejoradas de papas.
Investigadoras de un proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) que busca detectar nuevas líneas mejoradas de papas, sugieren al momento de comprarla elegir una no verdeada y cocinarla máximo 20 minutos para aprovechar los nutrientes necesarios para el organismo, desmitificando además la creencia que las considera un alimento muy calórico.
Gracias al proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) que busca evaluar líneas mejoradas de papas nativas de Chiloé adaptadas a nuevas condiciones de estrés hídrico, profesionales expertos en el estudio de este alimento tan esencial para la canasta familiar, dieron a conocer consejos útiles para su compra y consumo más saludable en casa.
El director ejecutivo de FIA, Álvaro Eyzaguirre, sostiene que “la papa se comercializa en Chile principalmente en el mercado de consumo fresco, es decir en ferias libres, verdulerías y en menor proporción en supermercados. Más del 90% de las variedades que se venden, son papas con piel café-roja y colores de pulpa que van desde el blanco al amarillo intenso. Por estos días las expertas están realizando una innovación que espera entregar al mercado líneas mejoradas de papas, un alimento esencial para los hogares que a veces se suele evitar por el poco conocimiento de sus nutrientes, así que la misión es mostrar su lado noble y positivo para la salud”.
¿Cómo elegir la papa?
Carolina Lizana, profesora asociada del Instituto de Producción y Sanidad Vegetal de la Universidad Austral de Chile (UACh), comenta que al momento de elegir la papa, lo primero que se debe hacer es fijarse que estén sanas y en buena condición, es decir, sin golpes y rajaduras. Un aspecto importante es que la papa no debe tener la cáscara ‘verdeada’, porque esto indica una mayor concentración de solanina, compuesto que puede llegar a ser tóxico y que no se degrada totalmente con la cocción. Si la papa tiene este color verde en la cáscara, nos obliga a pelarla y así podemos perder más nutrientes en su cocción”.
En cuanto a sus nutrientes y la elección del tubérculo, Lizana añade que esa etapa también tiene un argumento nutritivo, es decir, “si se elige la papa de pulpa amarilla tienen en general mayor contenido de carotenoides, comparada con las de pulpa blanca. Estos compuestos son de gran importancia en la prevención de la pérdida de visión, por degradación de la mácula ocular. Por otra parte, las papas de pulpa morada o roja contienen altas concentraciones de antocianinas las cuales poseen propiedades antiinflamatorias y se relacionan con la prevención de enfermedades como colesterol alto, diabetes, enfermedades degenerativas en general e incluso cáncer. Ambos tipos de papas poseen altos niveles de vitamina C, Vitamina B6 y Potasio entre otras múltiples vitaminas y minerales con beneficios para la salud”.
Preparación
Una vez elegida la mejor papa, se debe considerar la preparación. Lizana explica que la bioaccesibilidad de los carotenoide o antocianinas, es decir, cuánto de estos quedan disponibles para ser absorbidos a nivel intestinal, después de cocinarlos y consumirlos, cambia radicalmente con el tipo y tiempo de cocción. “Si queremos – puntualiza Lizana – que la papa se convierta en un buen aporte de carotenoides y antocianinas para el organismo además de reducir la absorción del almidón, se deben seguir ciertas recomendaciones de preparación”.
En esa línea, Anita Behn, agrónoma y curadora del Banco de Germoplasma de Papas Nativas de la UACh, sugiere que debe cocinarse en altas temperaturas, debido a su contenido de solanina y a que el almidón crudo no es digerible. “Lo importante es cocinarla el menor tiempo posible, para que ésta mantenga sus características nutritivas, tanto vitaminas como minerales. Si se deja ‘al dente’ (aprox 18-20 min), mantenemos el contenido de almidón, evitando que este se descomponga en moléculas de glucosa, actuando como fibra y no como aporte calórico”.
Por otro lado, Behn agrega que es muy importante, “dejar reposar las papas después de cocerlas, permitiendo que baje un poco la temperatura y así los almidones y glucosa se transforman en almidones resistentes, lo que significa una importante fuente de fibra resistente a la degradación, que además funciona como alimento para la biota de nuestro intestino grueso”.
Las expertas, que buscan difundir y desmitificar el consumo de la verdura, coinciden en que una papa mediana tiene alrededor de 100 calorías, equivalente a una barrita de cereales, sin embargo, la papa provoca una saciedad por un tiempo mucho más prolongado, convirtiéndose en un alimento completo y nutritivo, proveniente de nuestra agricultura familiar campesina.
