El estudio sensorial fue dirigido por Ignacio Subiabre, ingeniero en alimentos, máster en sistemas de producción animal e investigador de INIA Remehue.
Aprovechando la experiencia desarrollada en el sur de Chile, Ignacio Subiabre y Paulina Ulloa, ingenieros en alimentos e investigadores, dirigieron una cata a ciegas realizada en INIA Vallenar, en el marco de un convenio entre la Seremi de Agricultura de la Región de Atacama e INIA.
Especialistas del Área Nacional de Alimentos del Futuro del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) realizaron un estudio sensorial de quesos de cabra con consumidores de la Región de Atacama.
El estudio sensorial fue dirigido por Ignacio Subiabre, ingeniero en alimentos, máster en sistemas de producción animal e investigador de INIA Remehue, quien ha liderado trabajos de caracterización de quesos de vaca elaborados en sistemas de libre pastoreo en el sur de Chile y ha aportado con el desarrollo de nuevos prototipos de quesos saludables para diversificar la oferta y agregar valor a la producción.
Junto a Paulina Ulloa, ingeniera en alimentos y miembro del equipo, el profesional del INIA encabezó una cata a ciegas de 3 productos diferentes de queso de cabra de distintos puntos del país: un queso de cabra artesanal de la Región de Los Lagos, un queso de cabra comercial de la zona de La Araucanía y un queso producido en Atacama, representativo de la zona.
En la cata participaron productores de quesos de la región y profesionales del rubro, además de representantes de PRODESAL, INDAP y de la Seremi de Agricultura, junto a invitados de distintas zonas de la región y diferentes segmentos de edad y género.
Verónica Arancibia, investigadora de INIA a cargo del convenio regional entre la Seremi de Agricultura de la Región de Atacama y el INIA, explicó que “esta actividad se realizó en las instalaciones de INIA Vallenar, en el marco de un convenio que tiene como objetivo fortalecer a los crianceros de la región que actualmente están enfrentados a una situación de escasez hídrica y que requieren actividades de capacitación y fomento productivo”.
Resultados
Paulina Ulloa explicó que “como conclusión preliminar, podemos comentar que el panel en general mostró distintas preferencias de consumo en base a la apariencia, textura, aroma e intensidad de sabor de los productos evaluados”.
Subiabre destacó además que “en esta cata a ciegas, sin conocer el origen de los productos, los productores se sorprendieron al degustar los distintos quesos. Varios de ellos no pudieron reconocer cuál era el queso de cabra de Atacama, lo que demuestra que es necesario trabajar en estandarizar la producción y buscar una diferenciación”.
Andrea Garcés, Jefa del Área Nacional de Alimentos del Futuro de INIA, quien participó en forma presencial de la actividad, destacó el creciente interés de parte de los productores por ser partícipes de una mejora continua de sus procesos. “Ellos reconocen la responsabilidad de entregar al consumidor un producto con valor nutritivo, inocuo y diferenciador de la región”, afirmó.
Cristina Vergara, Líder del Grupo de Especialidad de Agregación de Valor de INIA, relevó la importancia de este trabajo de caracterización de los quesos de cabra de Atacama y destacó el aporte de los profesionales de INIA Remehue. “Basándose en la experiencia que ellos tienen en el sur, en la diversificación de la oferta de quesos y agregación de valor a la producción, se puede realizar avances importantes para este convenio que lidera el INIA Vallenar y la Seremi de Agricultura. Creemos que uniendo fuerzas y capacidades en el área de ciencia y tecnología de los alimentos podemos apoyar mejor a los productores y pequeñas queserías de cabra de la zona para que logren aumentar la calidad y elaborar un producto artesanal de Atacama que sea distintivo”.
