La iniciativa legal propone cambiar la denominación de los productos lácteos procesados, puesto que los procesos térmicos a los que es sometida cambiarían su composición. (Revista del Campo-El Mercurio). La...
La iniciativa legal propone cambiar la denominación de los productos lácteos procesados, puesto que los procesos térmicos a los que es sometida cambiarían su composición. (Revista del Campo-El Mercurio).
La leche sigue generando polémica. La última en la sala de la comisión de Agricultura de la Cámara de Diputados, que preside la diputada Alejandra Sepúlveda, ha sido proyecto de ley, nacido de dos mociones parlamentarias, que busca cambiar el etiquetado de la leche y obligar a que se indique el origen y los procesos térmicos a los que se sometió.
El proyecto divide al sector. Por un lado, están los que sostienen que no se requiere una ley específica, ya que las existentes bastan; mientras que por el otro están los que argumentan que la norma actual no es suficiente para proteger ni a los productores ni a los consumidores. A ello se suma la discusión científica de cuál sería el impacto del producto reconstituido en la salud de las personas.
El origen de la discusión
Fue la queja de un sector de los lecheros por un aumento desmedido de las importaciones de leche lo que motivó a los parlamentarios Iván Flores y Javier Hernández a plantear la iniciativa que busca que se introduzca la obligación de una etiqueta que indique la procedencia del producto importado y los procesos a los que se ha sometido antes de ser reconstituido con agua o recombinado con grasas vegetales.
La propuesta es apoyada por la Federación de Productores de Leche, Fedeleche. «Cualquier iniciativa que ayude a fortalecer y beneficiar la debilitada posición del sector lechero nacional debe ser analizada, discutida y en caso de responder a nuevos requerimientos o exigencias sujeta a mejoras», plantea Eduardo Schwerter, el nuevo presidente de la entidad.
Agrega que «incorporar dentro del etiquetado de los productos lácteos ya sea nacional o importado, el país de ordeño de la leche, nos parece una práctica honesta y transparente en términos de dotar de mayor información al consumidor».
En el campo opuesto está el Consorcio Lechero, integrado por las plantas procesadoras y por Aproval, la organización de los productores de la Región de Los Ríos, que consideran que el Reglamento Sanitario de los Alimentos y el Reglamento sobre Etiquetado de Alimentos, más una adecuada fiscalización, bastarían para responder los planteamientos de los diputados.
«El proyecto en general es redundante respecto de lo que hoy cubre el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Las definiciones de este reglamento están alineadas con el Codex Alimentarius, que es la normativa global en que se basan los reglamentos de los distintos paises`, señala Ximena Corbo, gerentes de Negocio Lácteo y Culinario de Nestlé Chile, quien cree que lo importante es fiscalizar el cumplimiento de las normas vigentes, ya que «las faltas no se solucionan con nuevas leyes».
Todos reconocen que lo que debiera hacerse es destacar productos como la leche líquida y los quesos que contengan exclusivamente leche chilena. También coinciden en que toda información para los consumidores es positiva. «Hoy tenemos un consumidor mucho más empoderado, que quiere contar con esa información y será este, en definitiva, quien opte por un producto chileno elaborado con leche fresca y natural, versus un producto importado, que podría ser reconstituido a partir de leche en polvo, de la cual esperan conocer también su trazabilidad, ya que actualmente eso se desconoce», recalca Schwerter.
¿Son lo mismo?
Una de las aristas del tema es si la leche en polvo o la reconstituida es lo mismo que la natural. «Leche natural o en polvo son exactamente lo mismo desde el punto de vista nutricional. La gente la reconstituye en su casa», señala tajante la doctora Sylvia Cruchet, académica e investigadora del Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA, quien participó en la discusión parlamentaria.
Y si bien reconoce que químicamente podrían tener diferencias, aclara que la deshidratada y rehidratada o la re-combinada, al agregársele grasa, siguen siendo leche. En una comunicación de los resultados de investigaciones sobre los efectos en los componentes de la leche luego de los tratamientos que recibe, el INTA concluye que «la clasificación deI RSA define claramente la naturaleza del producto; la leche en polvo que es reconstituida sigue siendo leche y mantiene sus propiedades nutricionales. Además, el queso puede ser elaborado con leche reconstituida, y no implica ningún detrimento en su calidad nutricional», señala.
Dado que, por sus características, la leche sin procesos es ideal para el crecimiento de microorganismos, una de las estrategias para aumentar su vida útil es convertirla en leche en polvo, lo que permite envasarla y almacenarla a temperatura ambiente por un año o más. “La leche recién extraída de la vaca contiene bacterias de origen ecológico y provenientes de la misma vaca. El tratamiento térmico se ha convertido en la parte más importante de su procesamiento, representando la práctica habitual para inhibir el crecimiento microbiano en este alimento», plantea el INTA.
Los tratamientos son la pasteurización y esterilización, ambos regulados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Sin embargo, el mismo documento del INTA específica que las altas temperaturas que requiere la conversión de la leche líquida en polvo pueden causar cambios nutricionales y organolépticos, así como la aparición de compuestos, como la furosina. Agrega que a nivel internacional no existe consenso ni estándares que definan límites máximos de ingesta permitida de ese compuesto según tipo de alimentos.
Sí hay diferencias
En la Cámara también han escuchado a los que no coinciden con el INTA. “Ninguna leche procesada es igual a una natural», señala la doctora Carolina Astudillo, secretaria académica y jefa de Investigación de la Escuela de Alimentos de la UC de Valparaíso, quien ha participado en las discusiones.
Plantea que en sus investigaciones se vio una reacción a nivel de aminoácidos esenciales, lo que implicaría que podrían no estar disponibles nutricionalmente, así como destrucción de vitaminas como tiamina, vitamina B12, vitamina C y ácido fálico.
La doctora Astudillo añade que además se generarían compuestos conocidos como neocontaminantes, algunos de los cuales son cuestionados por susefectos potencialmente nocivos para la salud. La especialista es enfática en que el consumo de leche no provoca cáncer ni otra enfermedad crónica, ya que «la ingeniería de alimentos ha desarrollado una serie de avances tecnológicos en los últimos años, con tal de producir alimentos de mejor calidad nutricional e inocuos. Por lo tanto, una leche sometida a un proceso térmico bien ejecutado, no debería generar problema alguno».
El problema está en la cantidad de procesamientos que puede recibir una leche, explica la doctora Astudillo, ya que, si es sometida a tratamientos térmicos de forma sucesiva, los neocontamimantes aumentan en concentración. Además, se siguen produciendo durante el almacenamiento y hay que hacer un control estricto de la temperatura de almacenamiento.
La investigadora insiste en que lo que importa es que el consumidor sepa qué consume y en ese sentido fue su propuesta a la comisión de sobre la Ley de Etiquetado. ‘Nuestra propuesta es incorporar un indicador de historia térmica en la etiqueta. Esto no es nuevo, dado que algo de esto ya está consignado en el artículo 217 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, en referencia a la clasificación de las leches en polvo descremadas… Nuestra propuesta es una extensión del indicador para todas las leches de consumo directo enteras, semidescremadas y descremadas, en cualquier formato: UHT, en polvo y evaporadas», explica.
La otra recomendación fue usar exclusivamente leche bajo calor (aquella que es sometida a un proceso térmico más suave) para cuando se utiliza leche en polvo como ingrediente para la producción de otros lácteos.
«No creo que este indicador juegue en contra de las leches nacionales…. Ahora, si la práctica es evaporar para transportarla, y luego agregar el agua, estarán produciendo una leche reconstituida, y si el tratamiento térmico fue excesivo, el consumidor lo sabrá y podrá decidir si la compra o no».
Respecto de las dudas sobre las leches en polvo importadas, plantea que se requiere conocer su historia térmica. ‘Hoy es un absoluto misterio. La etiqueta no dice nada, y solo la empresa láctea que la utilizó lo conoce», dice.
Lo que hay y lo que cambia
El Reglamento de los Alimentos plantea que leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las leches de otros animales y los productos que se deriven de ellos, se denominarán según la especie de que proceden.
La iniciativa en discusión, en tanto, restringe el término leche a I producto de la ubre de la vaca, con lo que, con otros procesos posteriores, incluida la pasteurización, sería otra cosa. Respecto de la leche reconstituida, en el proyecto se indica que es el producto obtenido en su totalidad o en parte de un producto lácteo, se parece o puede utilizarse como un sustituto de leche líquida y no se menciona la leche recombinada.
