Columna de opinión: Rodrigo Morales P. Dr. en Calidad Agroalimentaria (INIA). Elegir carne para celebrar las Fiestas Patrias puede ser una tarea complicada, sin embargo existen parámetros técnicos que pueden...
Columna de opinión: Rodrigo Morales P. Dr. en Calidad Agroalimentaria (INIA).
Elegir carne para celebrar las Fiestas Patrias puede ser una tarea complicada, sin embargo existen parámetros técnicos que pueden ayudar a tomar una buena decisión.
Se acercan las Fiestas Patrias, se encienden las parrillas y todo Chile piensa en celebrar. Una costumbre arraigada en nuestro país, es hacer un rico asado familiar y con amigos para conmemorar el aniversario de la Primera Junta Nacional de Gobierno.
Así, en estos días en que resaltan las tradiciones típicas de la identidad nacional y de la chilenidad, comprar la carne para un buen asado puede resultar complejo, por eso les queremos entregar algunos consejos basados en el conocimiento y la evidencia científica y empírica.
Luego de realizar estudios de calidad y evaluar carnes de vacuno nacionales e importadas, podemos entregar una serie de recomendaciones generadas a partir de resultados experimentales concretos que avalan los atributos diferenciadores del producto nacional.
1. Elegir carne chilena y no importada
En primer consejo es elegir carne chilena. Celebrar las Fiestas Patrias con carne importada supone un contrasentido. Sabemos que muchas veces por el precio y las ofertas de carne extranjera hay consumidores que caen en la tentación de comprar carne importada, no obstante -desde el punto de vista de la calidad- lo recomendable es elegir carne chilena. La razón de esta preferencia se basa en el tipo de alimentación que tiene el ganado nacional destinado a la producción de carne. Se trata de animales alimentados en base a praderas, que pastan libres en los campos de la zona sur, donde se concentra la producción ganadera nacional.
De acuerdo a las investigaciones realizadas por el INIA las carnes rojas del sur presentan una baja cantidad de grasa intramuscular, una buena relación omega3-omega6 y alto contenido de ácido linoleico conjugado -conocido con la sigla CLA por su traducción al inglés- que son beneficiosos para la salud. Además, es uno de los alimentos más densos en nutrientes, ya que en promedio 100 g de carne magra aportan 191 calorías, 22 g de proteínas y entre 2 a 5 g de grasa. También es una excelente fuente de vitaminas y minerales como Zinc, Hierro, Selenio, Vitamina B12, Riboflavina y Tiamina.
2. La tradición del Novillo de Osorno
Si de calidad se trata, las carnes de Novillo de Osorno provenientes del sur de Chile, son blandas y sabrosas, dos atributos que garantizan el éxito en toda celebración.
A diferencia de las carnes importadas de países como Estados Unidos, que engordan a los animales en sistemas confinados y con granos, las carnes chilenas no tienen grasa en exceso y además presentan ácidos grasos beneficiosos para la salud. Todas estas características y otras como la influencia de la colonización alemana y un sistema típico de producción, son las que hoy están sustentando la postulación a un Sello de Origen para las carnes de Novillo de Osorno.
3. Nuevos cortes y relación precio-calidad
Una forma de ahorrar y disfrutar de buena carne es preferir cortes con buena relación precio-calidad. A los ya conocidos como Sobrecostilla, Tapabarriga, Asado Carnicero, Abastero y Estomaguillo, se suman nuevos cortes como la Aguja, que es la punta del Huachalomo pegada al Lomo Vetado. Es un corte blando y sabroso, ideal para asar a la parrilla en bifes gruesos y con un punto 3/4 para mantener su jugosidad y terneza. Para un buen picoteo, podemos recomendar Poncho Parrillero, Arrachera, Palanca o Pollo Barriga. Opciones más tradicionales para una celebración dieciochera pueden ser Asado de Tira, Punta Paleta (preparada como Flat Iron) o Punta de Ganso, aunque estos tres últimos cortes han subido bastante de precio, siempre son una excelente elección, igual que el Lomo Vetado o Liso son las mejores alternativas cuando se trata de irse a la segura.
4. Maduración
La maduración es un antiguo método para hacer la carne más blanda. La maduración se consigue manteniendo las carnes a temperatura de refrigeración (entre 0 y 4ºC) que permiten que la carne se ablande, sin resultar en un deterioro de la calidad del producto. La maduración puede ser seca o húmeda. La maduración húmeda se realiza con los cortes envasados al vacío, mientras que la maduración seca se lleva a cabo con cortes y/o canales de carne de vacuno completos, en cámaras de maduración, a temperatura y humedad controlada. La literatura internacional indica que la maduración húmeda o seca tiene el mismo efecto en el mejoramiento de la terneza. No obstante, el sabor es muy superior en los cortes madurados en seco.
